В тази фаза зърната претърпяват метаморфоза: те променят цвета си, намаляват теглото си, увеличават обема си, отделят влагата и най-вече — придобиват аромата си.
– При 100 °C придобиват златист цвят и ароматът от изпичането започва да се отделя
– При 150 – 180 °C стават по-големи, лъскави и кафяви
– При 200 – 230°C изпичането достига оптималното ниво, а кафето придобива отличителния си аромат.