Atelier Moessmer на Норберт Нийдеркофлер
НОРБЕРТ НИДЕРКОФЛЕР: ПЛАНИНАТА В ЧИНИЯ
Природата, грижата за нея, ритъмът на сезоните в Доломитите: това са само някои от основните съставки в кухнята на Норберт Нийдеркофлер, шеф от Алто Адидже, който е избрал да комибинира свои собствени изтънчени менюта с автентичността на кафето Lavazza.
Неговата дълбока връзка с природата се корени в ранното му детство. Разучаването и разбирането на естествения природен цикъл мотивира шефа да поеме на пътешествие около света, което го отвежда в Мюнхен. Тук работи рамо до рамо със своя ментор Екарт Витцихман, от когото научава как „природните“ елементи подпомагат висшата кухня.
Огромното разстояние, което го дели от любимите места, го кара да се замисли как може да използва по най-добрия начин суровините при готвенето. Настъпва време да се завърне у дома, в планината, в Алта Бадия. През 1994 г. шефът се насочва към още по-етична кухня, която започва от Hotel Rosa Alpina в Сан Касиано, Бадия (Болцано), където трансформира стара пицария в изтънчен ресторант, вдъхновен от традициите на Италия и Австрия. Така се ражда ресторант St. Hubertus, с който шефът печели три звезди Мишлен през 2017 г.
Кухня, характеризираща се с уважение към околната среда
Междувременно той разработва своя философия, която нарича „Сготви планината“: кухня, която се основава на дълбокото уважение към циклите в природата, към крехкия баланс на околната среда и обитателите ѝ и към максимално намаляване на отпадъците. Различни блюда, една история: планината, традицията от Алто Адидже, перфектното съчетание на принципите на етичната кухня, които могат да свързват хората на различни нива – от производителите до територията и гостите.
„Не просто ястия, а незабравими човешки преживявания“ – така пътеводителят на Мишлен описва кухнята на шеф Норберт Нийдеркофлер, в която човешките ценности се срещат с уважението към природата при ритъм, определян от сезоните. Това привлича клиентела, свикнала с най-добрата международна висша кухня, към приключението Алто Адидже: ястия с вкус на най-високите върхове и уникален начин на гостите да се поднесе нещо, което е невъзможно да бъде открито другаде.
Всяко ястие се приготвя изключително с автентични местни продукти. Например с годините шефът и екипът му намаляват все повече и повече употребата на зехтин, като го заменят с масло от гроздови семки.
Atelier Moessmer на Норберт Нийдеркофлер
Но посветеността на шеф Нийдеркофлер към разпространението на етичната хранителна култура не се ограничава до готвенето. Заедно с приятеля си Паоло Ферети през 2015 г. основава Mo-Food, консултантска компания в сферата на земеделието и храните, с цел активно да се насърчава, пресъздава и подкрепя изкуството на планинската гастрономия. Несъмнено един от проектите, който най-добре илюстрира това, е Care’s – The Ethical Chef Days, събитие, което подчертава важността на етичния подход вътре и извън кухните на ресторантите. Lavazza е партньор в демонстрациите от първото издание през 2016 г. насам.
Зелената звезда и трите звезди Мишлен на шеф Нийдеркофлер
Философията „Сготви планината“ открива своето място в новия ресторант, който отваря през 2018 г.: AlpiNN, име, което напълно отразява личността на шеф Норберт Нийдеркофлер и това, което той иска да съобщи чрез творчеството си.
AlpiNN Food Space & Restaurants
Намиращият се на 2275 м надм. вис. ресторант AlpiNN е обгърнат от красотата на заобикалящите го долини Пустер и Вал ди Маребе. Тук, в този спиращ дъха пейзаж, на достъпна цена се предлага меню, което осигурява незабравимо високопланинско изживяване, създадено с автентичните аромати на планинската кухня. Етичният труд на шефа е награден през 2020 г., когато получава първата си Зелена звезда Мишлен – признание, давано от Пътеводителя на ресторантите, които насърчават устойчивата кухня. Неслучайно предлаганото тук кафе е La Reserva de ¡Tierra! Brasile – блендът, съставен от разновидности на 100% Арабика с най-високо качество, с изтънчен вкус и деликатно изпечени, съдържа 30% устойчиво отглеждано кафе от ферми, сертифицирани от Rainforest Alliance.
Atelier Moessmer на Норберт Нийдеркофлер
На 26 юни 2023 г., след като затваря ресторант St. Hubertus, основава Atelier Moessmer Norbert Niederkofler в Брунико (Болцано), в пленителната Villa Moessmer. Тук може да се опита меню със съставки, които могат да намалят хранителните отпадъци до минимум, и тук все по-широкото развитие на концепцията „Сготви планината“ намира своето място. Едва четири месеца след като отваря врати, през ноември 2023 г., Норберт и фактастичният му екип (вечно верни на St. Hubertus) получават отново трите звезди Мишлен, както и признанието Зелена звезда.
Ролята на кафето в менюто на Atelier Moessmer
От първото предястие за добре дошли до petit patisserie с кафето, менюто в Atelier Moessmer Norbert Niederkofler разказва историята на съставките, подбирани ден след ден, и достига кулминацията си със Specialty Coffee Calima 1895 от Lavazza Coffee Designers и La Reserva de ¡Tierra! Brasile за перфектен завършек.
Atelier Moessmer на Норберт Нийдеркофлер
От планинския регион Каука в Колумбия Specialty Coffee Calima 1895 от Lavazza Coffee Designers въплъщава цялата енергия, която червените плодове отприщват с нотки на личи и папая – перфектната пресечна точка между кухнята на шефа и кафето Lavazza. В Atelier Moessmer Norbert Niederkofler храненето завършва с момент на доброжелателност и бавно кафе. Гостите са придружавани и настанявани в специално помещение, където кафето се поднася, приготвено с Chemex – процес за бавно извличане, при който се използва стъклен съд във формата на пясъчен часовник и дебел хартиен филтър, през който се процежда чаша филтрирано кафе с наситен аромат.
Ако обаче искате да се насладите на хубаво еспресо в края на многосетивното си пътешествие в Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, можете да си поръчате La Reserva de ¡Tierra! Brasile, с елегантен вкус и ароматни нотки на черен шоколад, лешник и захарна тръстика.
Atelier Moessmer на Норберт Нийдеркофлер
Това постоянно развиващо се пътешествие из кулинарното изкуство на шеф Нийдеркофлер се допълва и от задълбочено изследване на кафето, за да се усъвършенства съчетанието му с поднасяните ястия. Ритуалът на кафето и разнообразните методи за извличане, придружени от вкусна бисквита от планинско зърно или макарон с топящ се мек карамел, удължава незабравимото изживяване като гост на шеф Норберт Нийдеркофлер – шефът, който вижда природата като най-изобилния килер, който някой може да си пожелае.
Също прочетете
