Турция
В двора на султаните

Кафето става популярно в Турция около 1500 г., благодарение на общност на дервиши (ислямски мистици), използващи го за религиозните си ритуали. Консумацията на кафе бързо се разраства във всички социални слоеве, включително и в двора на султана, и скоро става част от ежедневието. Само за няколко години броят барове и кафенета се увеличава значително. Някои от тях се превръщат в места за релаксация, пушене на наргиле, социални контакти, игра на карти, докато други стават културни или артистични центрове, посещавани от разказвачи, музиканти и интелектуалци. Турското кафе винаги се е правило по различен начин: не се използват подправки или аромати, смилането става в кафемелачка, не в хаванче, и кафето се вари бързо, а не бавно, както в арабските и ориенталските традиции. Дори и днес резултатът е тъмна, ликьорна и силно концентрирана настойка, перфектна добавка към изтънчените флорални аромати на турските сладкарски изделия.

Рецептите
Рахат локум
Розова вода и локум с шам-фъстък

Версия с подправки на класическото турско кафе, типично за египетския град Александрия.

СЪСТАВКИ
250 гр пудра захар
40 гр твърдо пшенично нишесте
6 дл вода
210 гр захар на бучки
1 супена лъжица розова вода, 50 грама шам фъстък или кедрови ядки
Приготвяне

В калайдисан меден или емайлиран тиган разтопете нишесте и захар във вода. Поставете съставките на печката на силен пламък и разбърквайте постоянно с дървена лъжица. Когато течността започва да ври и се сгъсти, намалете топлината и продължете да разбърквате, за да не залепва към дъното. Когато сместта стане действително гъста и еластична, е готова. Добавете розова вода и едронарязан шам фъстък, разбъркайте добре и поставете в леко намаслена правоъгълна тава. Оставете за около 24 часа, а след това нарежете на колкото се може повече малки кубчета с размер около 2 см (0,8 инча), които се потапят в пудра захар, преди да се сервират с турско кафе.


Türk kahvesi
Турско кафе
СЪСТАВКИ ЗА 4 ЧОВЕКА
200 мл вода
4 препълнени чаени лъжички смляно турско кафе
4 чаени лъжички захар
Приготвяне

Изсипете водата в турско джезве, добавете захар и смляно кафе, и разбъркайте внимателно. Сложете джезвето на котлона и оставете кафето да заври. Когато кафето започва да прави балони и пяна на върха, го свалете от котлона. С чаена лъжичка сложете част от пяната в четири чаши. Поставете джезвето обратно на котлона за няколко секунди, но не позволявайте да заври. Внимателно изсипете кафето в чашите, за да не се разбие пяната.