Тунис
Османски и андалуски влияния

В регион като Северна Африка, където чаят е най-популярната напитка, тунизийското крайбрежие е изключение: кафето е въведено тук по време на периода на османското владичество през 16 век и е популярно и до днес. Турците също въвеждат културата на кафето: през 1846 г. от 102-те кафенета в Тунис половината са турски. Френската колонизация въвежда пиенето на кафе по западен стил и космополитна клиентела. Все още можете да намерите традиционни местни кафе барове, скрити по тесните улички, където старците все още се събират да играят табла и пушат наргиле. Тунизийското джезве (zézoua) е много подобно на това, въведено от османците, но кафето е различно от турското поради степента на изпичане и вдъхновения от Андалусия аромат на портокалов цвят. Андалуската комбинация на кафе с цветя се пази в обичая на пиене на кафе с китка жасмин, традиция, която се развива в дворовете на аристократите и скоро след това става популярна и извън тях.

Рецептите
Makroud
Кускус бисквити с паста от фурми
СЪСТАВКИ
200 гр фин грис
½ чаена лъжичка шафран
20 гр краве масло
100 мл растително масло
1 щипка сол
СЪСТАВКИ ЗА ПЪЛНЕЖА
150 гр тунизийски фурми (deglet El Нур)
1 портокал
½ чаена лъжичка канела
Съставки за сиропа
250 гр захар
250 мл вода
75 гр мед
½ лимон
50 мл вода със здравец (по избор)
Приготвяне

Омесете гриса с шафрана, разтопеното краве масло и растителното масло. Сместа се овлажнява със 100 мл хладка вода и се разбърква, докато се образува еластично тесто. Омесете тестото енергично и след това го оставете да почива в продължение на 30 минути, като го завиете във влажна кърпа. Междувременно пригответе пълнежа, като накълцате фурмите заедно с подправките. Смесете ги и образувайте три дълги ленти. Вземете тестото от грис, разделете на 3 равни части и го сложете на плота, за да получите 3 ленти, които да напълните с пастата от фурми. Запечатайте пастата вътре в тестото, за да се получат три дълги, леко сплескани ленти. Нарежете ги на парчета с ромбовидна форма и ги запържете за около 4 минути в голямо количество врящо олио и веднага ги полейте със сиропа, приготвен с топене на всички съставки. Оставете ги да изстинат, отцедете излишния сироп и украсете с препечени сусамови семена.


Café Turk à l'eau de fleur oranger
Турско кафе с вода с портокалов цвят
СЪСТАВКИ ЗА 4 ЧОВЕКА
4 еспресо чаши вода
4 препълнени чаени лъжички смляно турско кафе
Захар на вкус
Няколко капки вода с портокалов цвят
Приготвяне

Изсипете водата в традиционната кафеварка zézoua и заврете. Свалете джезвето от огъня, добавете захарта и смляното кафе, разбъркайте добре и сложете на умерен огън, докато заври отново. След това изсипете кафето в малки чаши, като сложите малко от муса, който се е образувал на повърхността във всяка чаша. Завършете чрез добавяне на няколко капки вода с портокалов цвят и сервирайте горещо.

Вариант

Като алтернатива на вода с портокалов цвят можете да ароматизирате кафето с розова вода или малко смлени сухи портокалови корички.