Йордания
Между бедуините и момчетата отговорници за кафето

В миналото Йордания е ключов играч в търговията с кафе: ценната йеменска Арабика била разтоварвана от акостиралите в йорданското пристанище Акаба кораби, преди да продължи по пътя си към Иран и Ирак с караваните на бедуините. Кафето бързо става част от йорданската култура и дори днес бедуинските племена го подготвят по традиционния начин. В пустинята Вади рум то се пие печено, горчиво и леко подправено, като процесът на подготовка продължава шест часа, а варенето става няколко пъти. Резултатът е отварата khamìr, синоним на гостоприемство и богатство, която се поднася на гостите според церемонията jaha. Jaha се състои от три дегустации – за поздрав, за гостоприемство и за щастие. В по-големите градове обаче, където животът се променя по западен маниер, за кафе почивките се грижат момчета отговорници за кафето. Единствената работа на момчето за кафе е да прави и поднася кафе на клиентите на компанията. Момчето отговорник за кафето е експерт във всички видове кафе, турско, арабско или еспресо и работи в специално помещение, оборудвано с готварска печка, мивка, шкафче и всичко необходимо.

Рецептите
Qahwa sada
Бедуинско кафе

Версия с подправки на класическото турско кафе, типично за египетския град Александрия.

СЪСТАВКИ
200 гр зелено кафе
10 гр зелен кардамон
Вода
Приготвяне

Запечете зелено кафе на зърна в тиган на среден огън, като разбърквате непрекъснато с лъжица, докато зърната придобият равномерен тъмнокафяв цвят. Счукайте в дървен хаван и поставете 20 чаени лъжички с връх в 1-литрова кана, пълна с вряща вода. Поставете каната на огъня и оставете да къкри най-малко 20 минути на слаб пламък. Междувременно счукайте кардамоновите семена в хаванче и изсипете една чаена лъжичка с връх в арабско джезве, пълно с предварително свареното кафе. Върнете на котлона за няколко минути, докато кипне отново и задръжте на слаб огън още няколко секунди, след това сервирайте без подслаждане. Дозата кардамон може да се увеличи до пропорция 2 части кафе и 1 част кардамон, а времето за инфузия да се удължи за постигане на желания вкус.


Knafè bl Jibn
Печени нудъли със захарен сироп и сирене

Един от любимите десерти на египтяните се прави с грис (simeet), като за предпочитане служи за закуска с кафе, а има и вариант с добавена сметана (eshta) или конфитюр.

СЪСТАВКИ
600 гр ориенталски нудъли за десерти (konafa)
50 гр прясно, неосолено сирене
половин чаша разтопено масло
За сиропа (ater)
3 чаши захар
1 чаша вода
1 чаена лъжичка лимонов сок
Приготвяне

Започнете с разтапяне на всички съставки за сиропа в тенджера и след това оставете настрани. Намаслете кръгла 20 см тава, наредете първия слой на тестото konafa в центъра на дълбочина от около 2 см и запечете в добре загрята фурна до златисто (около 15 мин). Тавата се изважда от фурната и сиренето се разстила равномерно върху тестото, като отгоре поставяте тънък слой konafa и леко натискате сиренето до постигане на гладка повърхност. Изпечете до златисто във фурната за още 15 минути и залейте със захарния сироп. Нарежете на парчета и сервирайте горещо.