• Принтирайте
  • Направете отметка

Coffea и Theobroma, храната на боговете

Те имат сроден произход, и двете идват от растения, които растат в тропически климат и са пристигнали в Европа само преди няколко века. Днес животът без кафе и шоколад би бил много тъжен!

 

Ето какво открихме чрез сравняване на какао и кафе.

Растението кафе принадлежи към семейство
Брошови, род Coffea,
докато растението какао принадлежи към семейство Слезови, род Theobroma.
Те идват от сходни държави

Венецуела, Гватемала, Колумбия, Еквадор, Мексико и Бразилия в Централна и Южна Америка; Малайзия и Индонезия в Азия; Кот д' Ивоар, Гана, Камерун, Нигерия и Мадагаскар в Африка.

Според легендата кафето е открито в Етиопия — когато районът все още е наречен Абисиния — от овчар, живеещ в региона Kaffa. Той забелязал ефекта на растението върху козите: те не можели да спят през нощта. Какаото, от друга страна, е отглеждано от маите. С пристигането на Христофор Колумб, то променя живота на европейците.

Какаото се събира на ръка, докато кафето може да бъде добито и механично

Плодовоте на какаото се наричат cabossa и са около 10-15 см дълги. Те са с формата на продълговат жълъд с жълто-зеленикав цвят. Всяка cabossa съдържа от 25 до 40 какаови зърна, потопени в желеподобно вещество и богати на захари. Cabossa се събират ръчно, като се използва мачете.

 

Зрънцата кафе могат да бъдат брани на ръка, а когато плантациите са големи, се използват специални машини.

Обработка: мокро, сухо или и двете?

Зърната кафе могат да бъдат извлечени от плода по три начина: чрез сухи, влажни или полусухи методи за обработка.

Семената на какаото винаги се обработват чрез ферментация, последвана от сушене.

Всякакви примеси се отстраняват от какаото преди фазата на печене. Това може да се извърши с класически скари или чрез модерни технологии с горещ въздух.

Какаото изисква премахване на бактериите и напукване

Премахването на бактериите е от съществено значение за предотвратяване на всякакъв тип замърсяване през целия процес на производството на шоколад.

Крекингът намалява какаовите семена до по-малки частици, което позволява по-лесно сушене.

След премахване на бактериите и
крекинга какаото
е готово да се трансформира в шоколад.
Изкуството на смесване придава вкус и аромат

Алкализиране, смесване, рафиниране и размесване са четирите етапа, за да получи кафето цвят и структура, а шоколадът се меси и смесва, за да се превърне във вкусна паста.

Етапът на смесване на различни какаови сортове е подобен на изкуството на смесване на кафето: кафе блендът се прави от няколко вида кафе, които се различават по вид (арабика или робуста), разновидност, вид обработка (измита или естествена) и страна на произход. Всеки бленд е балансиран и със собствен отличителен вкус, аромат и плътност.

 

Следва печенето, с бавно прилагане на топлина за различен период от време и на различни температури. Този процес прави кафето не само с различен цвят, но и с различен аромат.

Размесването на какаото включва месене в раковина за няколко часа. Кафето, от друга страна, се смила по различен начин, в зависимост от предназначението на бленда.
Но все още е необходимо малко търпение за трансформирането на какаото в шоколад.

Закаляването води до кристализация на какаовото масло, което става на твърди бучки. Този процес дава структурата и лъскавия вид на шоколада. Иначе той би бил скучен, с пясъчна структура и няма да се топи в устата.

 

Шоколадът се изсипва в калъпи и се охлажда в тунели с температура от 4-7° C,  там той става готов за опаковане.

И накрая, шоколадът и кафето пристигат на нашата маса, понякога заедно - тъмният шоколад пасва отлично с арабика и робуста блендове, с нотки на горчиво какао.